lauantai 19. joulukuuta 2015

Lounaalla Maurice Ravelin luona Belvédèressä


Ravel valmisti ruuan kissoilleen. Taloudenhoitaja valmisti ruuan Ravelille ja tämän vieraille.
Pernodta, makrillia valkoviinissä ja pannulla nopeasti käväissyt (luomu)jättipihvi. Pala gruyère-juustoa ja oman puutarhan päärynä. Siinäpä ateria, jonka säveltäjä Maurice Ravel (1875–1937) tavallisesti vierailleen tarjosi hassussa talossaan Montfort-l'Amaury-nimisessä kylässä, viitisenkymmentä kilometriä   Pariisista länteen.

Ravelin perusmenyyn on tallettanut muistelmiinsa ranskalainen säveltäjä, kapellimestari ja kriitikko Manuel Rosenthal (1904–2003). Hän oli Ravelin oppilaana vuodesta 1926 alkaen ja söi monen monta lounasta opettajansa ja sittemmin läheisen ystävänsä luona.

Aistit auki


Kunnon symbolistin tapaan Ravel veti sisuksiinsa kilokaupalla kaikkea väkevää, kirpeää ja aistillista, sinappia, etikkaa, anista, pippureita ja ylipäätään mausteita, joita hän kutsui ”sytykkeiksi”. Hätkähdyttävä maku, väri tai sointi oli portti halujen, unien, orientin ja myyttien maailmaan.

Ravel piti kauniista säilykerasioista ja -tölkeistä, aivan kuten hän piti harvinaisista mekaanisista leluista, kiinalaisesta ja japanilaisesta taiteesta, sisustustaiteesta, eksotiikasta, parfyymeista ja dandy-estetiikasta.

Vaikka taloudenhoitaja valmisti ruuat, säveltäjä halusi itse avata makrilli- ja pikkelssikurkkupurkit. 

Hän tuoksutteli, ihasteli ja napsi maquereauta ja cornichoneja tavalla, joka sai etikkatulvaan tottumattoman vieraan silmät vuotamaan suihkulähteenä ja kurkkutorven loppupäiväksi käyttökelvottomaan kuntoon.

Belvédère


Ravel asui laivamaisen kapeassa talossaan viimeiset 17 vuottaan.
Ravelin ihmisenkokoista nukkekotia muistuttavan talon perusteella voi olettaa säveltäjän kuvitelleen makrillirasiat pieniksi soittorasioiksi, joita auki kääriessä kuuli pienen pentatonisen sävelmän – kuin tinasotilaat soittaisivat gamelania. Paviljonkimainen pikku koti on nykyään Maurice Ravel -kotimuseo, joten siellä voi vierailla. (Suuntaa Versaillesiin mutta jatka vielä toinen mokoma samaan suuntaan.) Säveltäjä risti talonsa Belvédèriksi, joka viittaa kauniiseen näköalaan ja huvilinnamaisuuteen.

Keittiö ei ole säilynyt alkuperäisessä kunnossa – siitä on tehty näyttelytila – mutta muut huoneet ja käytävät esineistöineen, aina japanilaista salonkia ja mekaanista satakieltä myöten, ovat ennallaan, aivan kuin säveltäjä olisi viimeksi eilen massutellut siellä makrillejaan.

Säveltäjä muutti Pariisista Belvédèreen vuonna 1921 ja asui siellä elämänsä loppuun asti siamilaisten kissojensa kanssa. Säveltäjän pitkäaikaisimmat elinkumppanit olivat Mouni ja Minon. Hekin pitivät makrillista ja raa’asta lihasta.

Menu à la maniere de Ravel – Menyy Ravelin tapaan


Aperitiivi: Pernodta
Pieniä maustekurkkuja (cornichoneja)

* * *

Makrillia valkoviinissä (säilyke)
Patonkia

* * *

Chateaubriand tai entrecôte (rare/bleu)
Sinapilla maustettu béarnaise-kastike
Kauden kasviksia

* * *

Gruyère-juustoa
Tuoretta päärynää

* * *

Armanjakki-suklaakirsikat (guinettes)
Kahvi


Ruokajuomaksi valkoviini

Pohdintoja


Ranskalaisia kalasäilykkeitä Hakaniemen hallin DeliDelissä.
En tiedä, joiko Ravel lounasta edeltävän Pernod-aperitiivinsa sellaisenaan vai veden kanssa (illallista ennen hän otti cocktailin). Toivottavasti joku toinen tutkija pystyy paikkaamaan tämän ikävän aukon länsimaisen taidemusiikin gastromusikologisessa historiantutkimuksessa. Joka tapauksessa molemmat Pernod'n juomatavat tuottavat lasiin ihastuttavan värin, mutta laimentamaton tuottaa voimaperäisemmän kertalaakisen aistihurman hengityselimiin, joten olettakamme sen olleen enemmän Ravelin mieleen.

Bretagnelaisen kalasäilykevalmistajan La Belle-Îloisen fantastisia valkoviinissä ja mausteissa marinoituja makrillifileitä – filets de maquereaux – saa ainakin Helsingistä Hakaniemen hallista ranskalaisia herkkuja myyvästä DeliDelistä sekä Kokkimanin verkkokaupasta. Vuonna 1932 perustetun säilyketehtaan söpöläinen herkku tarjotaan suoraan rasiasta.

Pikkukurkkuja eli cornichoneja saa niin ikään DeliDelistä, Kokkimanista ja Töölön Anton & Antonista. Purkki tulee avata näyttävästi pöydässä ja hyvin soivasta avauspoksauksesta saa lisäpisteitä.

Eläimellinen Ravel


Maurice ja Mouni 1920-luvun lopulla Belvédèren puutarhassa. Omistuskirjoitus kuuluu: "Manuel Rosenthalille, kiintymyksellä, Maurice Ravel ja Mouni."
Aina ja kaikkialla Ravel halusi pihvinsä raakana. Sen tuli olla valtavan kokoinen ja mieluummin bleu kuin rare, jolloin pinnalta nopeasti ruskistetun pihvin sisin ei ole vain raaka vaan jopa viileähkö, noin ruumiinlämpöinen – kissan makuun. Koska Ravel oli sinapin ystävä, pihvin kanssa maistuu sinapilla maustettu béarnaise-kastike.

Pihvin kanssa tarjoillaan myös kauden kasviksia, mutta Ravel jätti ne suurimmaksi osaksi syömättä (kissat eivät tarvitse hiilihydraatteja). Impressionisteille tyypilliset, perinteiseen tapaan sekä sokeroidussa että suolatussa vedessä keitetyt porkkanat sekä parsakaali tuovat kuitenkin pöytään maalauksellista väriä.

Sitten on juustojen vuoro. Voimakas gruyère oli Ravelin suosikki. Jälkiruuaksi tarjoiltiin säveltäjän itse omassa puutarhassaan kasvattamiaan päärynöitä tai omenoita tai niistä tehtyä hedelmäsalaattia. Päärynä käy sellaisenaan juuston kanssa makoisasti yhteen.

Rosenthalin mukaan Ravel tarjosi läpi aterian valkoviiniä. Lieneekö Ravel pidättäytynyt punaviinistä 1920–30-luvulla neurologisten ongelmiensa ja päänsärkyjensä takia? Muussa tapauksessa uskoisin voimakkaan mausteisen punaviininkin maistuneen.

Suklaakirsikat

 
Ravel arvosti gourmet-tuliaisia viehättävissä rasioissa ja varsinkin pikkuriikkistä herkkua, jonka syöminen tuottaa aistihurmaisen yllätyksen kiihottaen niin mieltä kuin kehoa. Sen vuoksi nauttikaamme lopuksi kahvin kanssa suklaatehdas Mademoiselle de Margaux'n valmistamia Morello-kirsikoita tummalla suklaalla ja hipauksella armanjakkia. Niitä saa DeliDelistä. Kun niitä on kerran maistanut, ei paluuta entiseen elämään ole.

Ja aivan lopuksi poltetaan tupakkaa ja pohditaan, mille jazz-klubille sitä nyt sitten lähdettäisiin. Läheisessä Pariisissa niitä riitti ja niissä säveltäjä lappasi säännöllisesti.

Kerran (huhtikuussa 1928) säveltäjä paineli New Orleansiin – siis Nouvelle-Orléansiin – asti, missä hän tietenkin arvosti myös ranskalaista ruokaperinnettä.

Sinapilla maustettu béarnaise-kastike


Ohje noudattaa Paul Gaylerin ohjetta teoksessa Mestarit keittiössä (ks. Norman [toim.] 2007, s. 30–31, 35) ja siitä tulee n. 6 dl kastiketta.


Ainekset


2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 tl valkopippuria rouheena
2 rkl + 1 rkl tuoretta rakuunaa silputtuna
1 rkl tuoretta kirveliä silputtuna
2 salottisipulia silputtuna
4 munankeltuaista
250 grammaa suolatonta voita kirkastettuna
½ luomusitruunan mehu
hieman cayennepippuria
1–2 tl Dijon-sinappia

Belvédèren ruokasalin seinien kiertävä friisi on Ravelin omakätisesti maalaama.

Valmistaminen


Etikka, vesi, valkopippuri, sipuli sekä 2 rkl rakuunasilppua kiehautetaan. Lämpöä alennetaan ja seoksen annetaan poreilla hissukseen noin minuutti, jolloin se on redusoitunut n. 2/3:aan (eli jäljellä on n. 2,5 rkl nestettä). Älä siis poistu hellan äärestä ja kellota kyseinen minuutti.

Jäähdytetty neste siivilöidään lämmönkestävään astiaan. Munankeltuaiset lisätään vatkaten. Vatkaamista jatketaan vesihauteessa hiljalleen poreilevan vesikattilan päällä; astian pohjan pitäisi olla juuri vedenpinnan yläpuolella. Vatkataan 5–6 minuuttia kunnes sakenee kermaiseksi ja tasaiseksi.

Kulho otetaan pois vesihauteesta ja kirkastettu voi lisätään ohuena nauhana samalla seosta vatkaten. Kastikkeesta tulee paksua ja kiiltävää..

Lisätään sitruunan mehu. Maustetaan suolalla, valkopippurilla ja cayennepippurilla. Lopuksi lisätään 1 rkl rakuunasilppua ja 1 rkl kirvelisilppua. Tarjoillaan heti

Mikäs sen mukavampaa: kissaystävä, tupakka ja puutarha Île-de-Francessa, hyvän lounaan jälkeen.
Kuva: L'Avant-Scène Opéra nro 127 (1990) / Bibliothèque nationale de France, Paris.
Jos joudut pitämään kastiketta lämpimänä, laita   se termospulloon tai vesihauteeseen (jälkimmäisessä tapauksessa kastikekulho laitetaan kattilaan, jossa on hiljalleen poreilevaa vettä, jota ei saa päästää kiehumaan; peitä kastikkeen pinta kevyesti voidellulla voipaperilla, jottei siihen muodostu kalvoa). (Ibid.)

 

Elvytys


Jos kastikkeesi juoksettuu, laita puhtaaseen kulhoon uusi keltuainen ja vatkaa juoksettunut kastike joukkoon vähän kerrallaan. Vatkaamisen apuna kuuntele, hyräile tai ajattele Ravelin Pavanea kuolleelle prinsessalle orkesteriversiona ja kierrä vatkainta sen leijuvaan, paikallaan pyörivään tahtiin. Elämässä ei ole kiire minnekkään. Béarnaise on mysteeri.

Lähteet


Braus, Ira 2006. Classical Cooks. A Gastrohistory of Western Music. San Bernandino, CA: Xlibris.

Nichols, Roger 1987. Ravel Remembered. New York, NY: Norton.

Norman, Jill (toim.) 2007. Mestarit keittiössä. WSOY:n kultainen keittokirja. Suom. Sirkka Hirvonen, Hilppa Lappalainen & Marita Suontausta. Helsinki: WSOY. [Alkuteos The Cook’s Book, 2005.]

Rosenthal, Manuel 1995. Ravel: souvenirs de Manuel Rosenthal. Toim. Marvel Marnat. Malakoff Cedex: Fernand Hazan.

Ei kommentteja: